واژهٔ زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته ولی اصلیت خود این واژه ناشناخته‌است. واژهٔ فارسی برای گیاه زعفران کُرکُم است. که در فارسی میانه به صورت کورکوم تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو) و در عربی الزعفران در انگلیسی saffron در اسپانیایی azafrán در فرانسه (safrane در ایتالیایی (zaferano به هندی zuffron تلفظ می‌شود.
معرفی عمومی

کاشت زعفران در ایران از قدمت ۳۰۰۰ ساله برخوردار است. این گیاه رنگی و گران‌بهای چندین ساله، بدون ساقه‌است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می‌آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته‌است. از هر ۱۵۰ گل، یک گرم زعفران و از حدود ۱۴۷ هزار گل تازه، یک کیلو زعفران خشک به دست می‌آید. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فرآورده‌های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فرآورده‌های گران قیمت به شمار می‌رود. ایران با متوسط تولید ۱۰۰تن در سال، در زمینه تولید زعفران مقام اول را دارد. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعا مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند. مرکز اصلی پرورش این گیاه، مناطق کویری و کم آب جنوب خراسان و سابقه زعفرانکاری در این منطقه، به ۷۰۰سال پیش بازمی گردد. زعفران از محدود گیاهانی است که در شرایط سخت زیستی پرورش می‌یابد. با توجه به آن که جایگاه تاریخی زعفران در ایران بوده و منشا آن نیز ایران است، این گیاه یکی از جذابیت‌های ویژه ایران به شمار می‌آید.زَعفِران گیاهی دارویی و صنعتی است. گل زعفران که به بخش کلاله و یا قرمزی آن سر ریشه می‌گویند در ابتدای برداشت به رنگ قرمز روشن است ولی به مرور به رنگ قرمز تیره‌رنگ تبدیل می‌شود. تازه آن از عطر خوش طعمی برخوردار است و به غذاها طعم و لذت خاصی می‌دهد.  برای کشاورزان در خراسان، زعفران (طلای سرخ) درآمد اصلی است. گیاهی که تنها دو بار در اول آبان‌ماه (قبل از محصول‌دهی) و اوایل آذرماه (در پایان محصول‌دهی)، به آب نیاز دارد و تا بهار، آب باران و برف برای آن کافی است. کاشت، داشت و برداشت آن فرصت‌های فراوان شغلی به وجود می‌آورد، حمل و نقل آن گران تمام نمی‌شود و توان ارزآوری دارد. از آماری که به گونه‌ای نه چندان دقیق درباره زعفران و زعفران‌کاران ایران منتشر می‌شود، چنین بر می‌آید که بیشتر از صد هزار خانوار، به ویژه در شهرستان‌های تربت حیدریه، گناباد قائن، بجستان، فردوس، سرایان، بیرجند و کاشمر در استان‌های خراسان جنوبی و رضوی، از این محصول روزگار می‌گذرانند. از ۲۳۰ تن زعفرانی که هر سال در جهان تولید می‌شود، حدود ۱۷۰ تن آن در خراسان به دست می‌آید و بقیه عمدتاً در اسپانیا، یونان، مراکش، هند و افغانستان تولید می‌شود.
صفات ریخت شناسی

از لحاظ ریخت شناسی، صفات زعفران به مشخصات ریخت شناسی برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز(سوخ)، چمچه تقسیم می شود. مشخصات برگ:برگ زعفران معمولا از ۱۰ سانتی متر تا ۴۰ سانتی متر می‌باشد، برگ‌های نوک تیز داردکه روی برگ آن تیره تر است ودرارقام مختلف متفاوت می‌باشد.زیر برگ آن روشن است ودر گونه‌های مختلف زعفران فرق می‌کند.ضخامت برگ ممکن کم تا زیاد باشد وارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا وجوقاسم متفاوت است. کلاله:رنگ کلاله که به میزان کارتنویید ولیکوپن موجود درآن بستگی دارد متفاوت است.از قرمزررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است.کلاه سه شاخه‌است ونسبت به خامه که تعداد ان نیز سه عدد می‌باشد متفاوت است.ممکن است بلندتر، کوتاهتر، وبرابر با آن باشدوهمچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. ودیده شده‌است که در ارقام مختلف در ایران بلندتر، کوتاهتر وتااندازه‌ای برابر وجود دارد. در انتهای کلاله لبه آن حالت چین خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود.وعرض دهانه آن نیز بستگی به گونه آنهن تا نازک وجود دارد.ورنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی می‌باشد که کم تا زیاد وجود دارد. خامه:دارای رنگ زرد می‌باشد که در برخی ارقام مانند زعفران خزری بسیار زرد آن پررنگ می‌باشد ودر رقمی مانند زعفران زاگرسی زرد کمرنگ تری دارد و به نسبت کارتنویید آن متفاوت خواهد بود. سوخ: شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم مرغیریا، دایره‌ای، وبیضوی پهن باشد.ویکی از صفات مورد بررسی آن پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک، وتا بسیارپهن دیده شود.شکل قاعدهپیاز زعفران ممکن است گرد ویا تو رفته باشد.از لحاظ ضخامت قطر آن در ابتدا وانتهای ووسط سوخ دیده شده‌است که شکل سوخ را متفاوت کرده.وازصفات بسیار مهمی می‌باشد از لحاظ استفاده بازار. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز وجو دارد چنانچه در تمام گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند وجود دارد وممکن هم هست که وجو نداشته باشد ودرصد نبود ان بیشتر است. پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای می‌باشد که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده می‌باشد ودر برخی گونه کم پشت تر است ورنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود. گلبرگ/کاسبرگ:هرکدام به تعداد ۳ تا می‌باشد و ضخامت آنها کم تا زیاد وجود دارد. چمچه:اولین اندامی است از زعفران که به محظ جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و در ارقام پابلند زعفران دیده شده ودرارقام پاکوتاه زعفران بصورت بسیار کوتاه نیز وجودارد و بیشتر ارقام متوسط ان وجو دارد.
خواص درمانی زعفران

زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده و به شکل تنطوری با نام OpiiCrocata Tinctura وجود دارد.

همچنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌است، زغفران خاصیت کاهش چربی و کلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را در موش آزمایشگاهی از خود نشان داده‌است.

در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود